聽說高分子學得好的人涼皮做得也好吃? 是的沒錯!

新型冠狀病毒肺炎COVID-19)疫情期間,咱們廣大群眾主動積極響應國傢的號召,待在傢中,減少一切不必要的外出來降低病毒感染風險。

終於到瞭老老實實宅在傢裡就可以為社會做貢獻的時候瞭,但這卻也逼瘋瞭許多熱愛生活和社交的小可愛們。

在這個不斷自動續費的超長假期裡,各種年貨幹果、臘魚臘肉、傢常小炒在連續十幾天不出門的拘束下黯然失色。夜長夢未必多,但想吃的一定很多。面對“可望而不可及”的美食,不少人的廚藝潛能得到瞭充分的激發。

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最近不少人在朋友圈都曬出瞭自己的成果,在其中,“網紅”涼皮備受青睞。那麼,這樣一道簡單的小吃,是如何做成的呢?各式各樣的食譜有很多,我們在這裡想來聊一聊在食譜背後,美味誕生的原理。

原料

制作涼皮的核心原料是面粉。 面粉是一種由小麥磨成的粉狀物,主要成分是淀粉和蛋白質。面粉中的蛋白質是面筋蛋白,其主要是由麥醇溶蛋白麥谷蛋白構成。

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按面粉中蛋白質含量的高低,可以分為高筋面粉中筋面粉低筋面粉無筋面粉。在涼皮制作的過程中,推薦用高筋面粉,制作的涼皮更加筋道,下面就跟小編一起去瞭解一下吧!

和面

根據水溫,和面又分為涼水和面、溫水和面、熱水和面,每一種和面方法揉制成的面不同。

制作涼皮時,我們選用的是冷水和面法冷水不會引起面粉中蛋白質的變性和淀粉的膨脹糊化。

和面的過程中,麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹,互相粘結,形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合,形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網絡結構,並把松散的淀粉細密均勻地包絡。因此所形成面團結實,韌性強,拉力大。

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而熱水和成的面團由於用水溫度高,蛋白質發熱變性,面筋被破壞,導致親水性降低,淀粉遇熱與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強,能制作鍋貼,燒麥等其他美食,但不能用於涼皮的制作。

餳面

和好面團後需要餳數十分鐘,這是因為和面時揉搓的外力使得面筋中的大分子蛋白質處於一種糾纏狀的狀態,分子結構中存在著較大的內應力,使得蛋白質分子在空間上產生收縮,如此,便使得面團的粗糙並且筋度降低。

餳面的作用就是讓和面後,面團內的蛋白質分子得到充分地松弛和重構,如此來恢復蛋白質的空間構型,同時也消除內應力

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通過餳面,面團中在外力作用下被扭曲的網狀結構得到瞭重塑,面團中的蛋白質重新舒展並恢復瞭應有的空間構形。這樣一來,餳過的面會更加地筋道和柔軟。

洗面

接下來是洗面。洗面的過程實際上是面團中蛋白質膠體結構(面筋)和松散的淀粉(面漿)分離的過程。和面時形成的面筋網絡結構實際上是一種蛋白質膠體

蛋白質是高分子有機化合物,在溶液中易形成大小介於1—100nm的微粒,處於這個范圍大小的質點便構成膠體。

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生活中膠體無處不在,比如:雲、霧是氣溶膠,有色玻璃、水晶是固溶膠,土壤是粒子膠體,蛋白溶液、淀粉溶液是液溶膠,淀粉膠體、蛋白質膠體是分子膠體。湛藍的晴空,黑夜中車燈的光束,森林中枝葉間傾瀉下的陽光……這些都離不開膠體。

蛋白質膠體之所以能穩定,依賴於兩個重要的因素。

>>>> 水化層

蛋白質顆粒表面帶有許多如-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CO-NH等親水的極性基團,因而易於發生水合作用,從而蛋白質顆粒表面形成厚厚的水化層;

>>>> 同性電荷

蛋白質溶液除在等電點時分子的凈電荷為零外,在非等電點狀態時,蛋白質顆粒帶有同性電荷,周圍的反離子構成穩定的雙電層。

因此,這樣一種膠體結構較為穩定,在洗面的過程中不易被破壞,而在外力作用下,面筋網絡原本被包裹松散的淀粉脫離瞭面筋網絡的吸附作用,變被洗脫到瞭水中。再經數小時的靜置,淀粉便沉淀到瞭底部。

蒸面糊

到瞭涼皮制作的最後一步,我們所用的面漿糊,實際上就是經過洗脫和過濾的淀粉膠體瞭。

面漿糊是一種淀粉溶液,屬於分散系中的膠體。我們蒸面糊來制作涼皮,實際上是利用瞭膠體聚沉的性質

膠體之所以穩定,是因為內部的膠粒帶有同種電荷而相互排斥,膠粒間無規則的佈朗運動也使整個體系中的膠粒穩定。

因此,要使膠體聚沉,打破膠體的穩定性,我們需要中和膠粒的電荷或加快其膠粒的熱運動以增加膠粒的結合機會。

蒸面糊,便是加快瞭淀粉膠體中膠粒的熱運動。膠體被加熱後,能量升高,膠粒運動加劇,膠粒之間碰撞的機會增多,而使膠核對離子的吸附作用減弱,即減弱膠體的穩定因素,導致膠體凝聚。

這個原理在其他美食中也得到瞭應用,比如葛根粉的沖調也利用瞭加熱使膠體凝聚,遇冷成半透明狀的原理。

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瞭解瞭這麼多涼皮背後的理化知識,你有沒有想開始自己動手嘗試做一份傢常涼皮呢?

不論是享受涼皮,還是火鍋、烤肉、小龍蝦、奶茶、螺螄粉等美食,或者是帶上傢人,約上好友去外面走走,這些願望終究會實現。

這個冬天終將過去,希望如約而至的不止春天,還有疫情過後平安的你。

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